Que nos gusta lo bueno, no es nada nuevo. Lo que sí podemos apreciar, de un tiempo a esta parte, es una cierta modificación en cuanto a los gustos y preferencias de los hogares españoles. Nos cuidamos cada vez más, nos preocupamos de que lo que comemos sea respetuoso con el planeta y sentimos inclinación hacia los productos nacionales de calidad, elaborados siguiendo los procedimientos tradicionales. Así lo ponen de manifiesto varios estudios publicados recientemente.
El periódico El Confidencial se hace eco de uno de ello. Más en concreto, del elaborado por la plataforma de compras a domicilio “La Nevera Roja” partiendo de las comandas encargadas por sus clientes durante el último año.
Según este informe, nos hemos vuelto más sibaritas. 8 de cada 10 pedidos son de comida Gourmet. 6 de ellos, reconocen haberlo encargado por capricho. A ese producto de calidad se le suman más requisitos. Preferimos que el producto sea casero, o artesanal, que sea saludable, y se experimenta un cierto repunte de los alimentos ecológicos.
En nuestro país tenemos una amplia variedad de alimentos tradicionales de alta calidad. Seguro que se te han venido a la cabeza varios de ellos: el jamón, el queso, el vino, el embutido. La popularización de estos productos y su alta demanda, han hecho que los productores los fabriquen en versiones más industriales y de peor calidad. Sin embargo, al consumidor, no le importa gastarse un poco más de dinero si los encuentra elaborados al estilo tradicional, de toda la vida, y si además, la elaboración es respetuosa con el planeta.
Nos hemos parado a verlo en 5 productos, donde esa exigencia por parte del consumidor ha motivado un cambio en cuanto a su producción, que en muchos casos implica la vuelta a procesos de fabricación que parecían avocados a perderse con el tiempo.
El jamón ibérico.
Como su propio nombre indica, el jamón ibérico es una delicatessen que solo se produce en la península ibérica. La razón de ello es que procede de una raza de cerdo autóctono, el cerdo ibérico, que se cría en las dehesas y encinares de regiones limítrofes entre España y Portugal: Salamanca, Extremadura, Huelva.
En el jamón ibérico tenemos varias calidades: cebo ibérico (etiqueta blanca), cebo de campo ibérico (etiqueta verde), cerdo ibérico (etiqueta roja) y pata negra (etiqueta negra).
El jamón de cebo ibérico se obtiene de cerdos que son mezcla de cerdo ibérico y cerdo blanco común, alimentado con pienso dentro de las porquerizas de las granjas. Para conseguir el jamón de cebo de campo ibérico, estos mismos cerdos son criados a campo abierto en las dehesas, en lugar de estar recluidos dentro de la granja, si bien, al igual que los anteriores, se alimentan de pienso y no de frutos naturales. Existe una subvariante que es el jamón de cebo y recebo, donde la alimentación de pienso se complementa con bellota y otros productos de la dehesa.
Para el jamón de cerdo ibérico etiqueta roja, los cerdos cruzados, con una proporción de entre 50 y 75% de cerdo ibérico, se engordan en su última fase con bellotas y pastos que consumen viviendo a campo abierto.
El jamón pata negra se obtiene de cerdos 100% ibéricos, de pura raza, criados y alimentados en libertad. Es el jamón más apreciado y cuyo modo de crianza es el más respetuoso con la naturaleza.
El queso manchego.
El queso manchego es un queso milenario que siempre han elaborado los pastores de la mitad sur de Castilla con la leche de una raza autóctona de oveja, la oveja manchega, que se alimentaba de las hierbas silvestres que crecen en esta meseta. Es un queso famoso y apreciado en todo el mundo por su sabor y por los matices que va ofreciendo a lo largo de su curación.
La alta demanda de este queso ha propiciado que se elabore industrialmente produciendo quesos que se parecen cada vez menos al queso manchego original. Las grandes centrales queseras producen queso que venden como manchego y en el que mezclan leche de oveja, de cabra y de vaca.
Por otro lado, la disminución del número de pastores y rebaños en la región, unido a la reducción del pastoreo extensivo, sustituyendo la alimentación natural del rebaño por el engorde con pienso, ha propiciado este cambio.
A pesar de ello, no son pocos los consumidores que reclaman el derecho a comer un queso manchego auténtico, más sano y sabroso que las versiones industriales. Lo que ha propiciado que muchos productores rescaten las técnicas artesanales, tanto en la elaboración del queso como en la crianza del rebaño. Es el caso de la quesería donde se produce el queso Adiano, una quesería de Ciudad Real galardonada por ser la primera quesería de España en obtener la certificación de bienestar animal, y donde las ovejas de donde se obtiene la leche para elaborar el queso viven en libertad en la finca El Campillo, cerca del Parque Nacional de Cabañeros.
El resultado que se obtiene de este trabajo minucioso es un queso excelente, como he podido comprobar al probar su queso semi-curado.
El pan artesano.
A principios de este siglo se puso de moda las baguetes recién horneadas, que se pre-elaboraban en grandes panificadoras y se vendían después de recibir el último golpe de horno en los supermercados y tiendas de alimentación. Hasta allí acudíamos los consumidores en busca de pan caliente.
Con el tiempo nos dimos cuenta de que este tipo de pan era menos sabroso, menos sano y con menos contundencia que aquel pan de pueblo que comíamos de pequeños cuando íbamos a ver a nuestros abuelos.
Esta preocupación por comer de manera más saludable y por consumir productos de calidad, también en el pan, ha hecho que vuelvan a aparecer las tahonas artesanales, que compiten con las grandes panificadoras ofreciendo un pan de mayor calidad que recupera cereales y tipos de trigo que habían caído en desuso, por ser menos productivos, como el trigo espelta y el trigo sarraceno, frente a la harina refinada que se utiliza a nivel industrial.
Se ha vuelto a elaborar pan de masa madre. Producido a partir de una masa que va fermentando lentamente y que contrasta con la inmediatez y la cantidad del pan industrial. Como resultado obtenemos un pan que nos dura más tiempo, sin que se ponga duro, y que realmente tiene sabor.
Nuestra salud también nos lo agradece. Este tipo de pan artesanal beneficia a nuestra salud cardiovascular.
A muchos consumidores no les importa gastarse un poco más si saben que van a llevar a casa un pan sabroso y saludable.
El vino ecológico.
El periódico El País nos confirma que el vino ecológico se ha puesto de moda. Es uno de los tipos de vino más apreciados por los sumilleres y por una porción de la población, entendida en vino, que invierte su dinero en adquirir bebidas de alta calidad.
El carácter ecológico de este vino proviene, en primer lugar, de las técnicas utilizadas en el cuidado de la vid. Los viñedos de donde proceden las uvas con las que elaborará este vino no utilizan fertilizantes ni pesticidas químicos. Luego, en las bodegas, con frecuencia, se emplean levaduras naturales, en lugar de químicas, para fermentar el mosto. El resultado es un vino fresco, natural, con un sabor característico y menos perjudicial para la salud, al prescindir, por ejemplo, de sulfitos.
La producción de vino ecológico comienza a coger fuerza en Francia en las últimas décadas del siglo XX. Poco a poco, esta tendencia se va extiendo a otros países productores como Italia y España, principalmente, a través de pequeñas bodegas, que muchas veces elaboraban sus vinos con las uvas de las fincas de las que son propietarios.
En nuestro país, el vino ecológico ha dado lugar a rescatar técnicas artesanales y tradicionales de producción de vino; eso sí, adaptando el vino al gusto europeo, más suave y con menos graduación que el vino casero nacional. Algo que se ha conseguido, entre otras cosas, introduciendo nuevas variedades de vid que se combinan con las cepas autóctonas.
Las anchoas de Santoña.
Pocos productos artesanales superan con tal dignidad el paso del tiempo como las anchoas de Santoña.
Un producto superior para acompañar el aperitivo del vermut de la mañana del domingo. Se trata de una conserva en salazón cuyos orígenes, en cuanto al modo de elaboración, se piensa que se remontan a la época de la antigua Roma. Las costas de Cantabria han conseguido dominar esta técnica de una manera magistral.
Aún resulta difícil de comprender como de un pescado tan humilde como el boquerón se puede transformar en un producto tan exclusivo como las anchoas en salmuera. En Santoña, la elaboración de las anchoas se continúa realizando de manera artesanal Las operarias de las fábricas, en su mayoría mujeres, limpian y filetean el pescado a mano como se ha hecho siempre. Sellan cada filete con sal gruesa marina, en capas colocadas con delicadeza, ofreciendo al comensal una experiencia gastronómica única.
Estos y otros productos ponen de manifiesto que nuestros gustos están alineados con la tradición, con la comida saludable y con el respeto al planeta.
